Он источники, экспорт и обжарка колумбийского кофе: вопросы и ответы с основателем Devoción Стивом Саттоном
Стив Саттон, основатель Devoción из Колумбии, в своем ресторане и кафе в Вильямсбурге. Нина Робертс
Посетители, входящие в ресторан Devoción в Вильямсбурге, чтобы выпить кофе, сначала проходят мимо переднего цеха обжарки в индустриальном стиле. Через внутренние окна видны колоссальная обжарочная машина для кофе и груды мешков из мешковины, наполненные колумбийскими кофейными зернами.
Местные жители потягивают кустарный кофе Devoción из желтых керамических чашек в просторном кафе за жаровней, освещенном огромным потолочным окном и украшенном пышной садовой стеной. Бариста перемалывают зерна и готовят кофейные напитки для постоянного притока молодых клиентов.
СМОТРИ ТАКЖЕ: Чат с владельцами BonBon Candy Store
Стив Саттон - основатель Devoción, родом из Медельина, Колумбия. Он открыл ресторан Devoción в Вильямсбурге в 2013 году и с тех пор добавил еще одно бруклинское кафе в Боерум-Хилл и одно в районе Флэтайрон на Манхэттене. Через месяц или два Devoción откроет бар cascara, где будут представлены напитки, приготовленные из холодного прессования плодов кофейных зерен.
Саттон утверждает, что колумбийский кофе Devoción - самый свежий в мире. FedEx и его цепочка поставок позволяют обжаривать бобы уже через несколько дней или недель после процесса сухого измельчения (когда бобы извлекаются из шелухи), готовые к обжарке.
Devoción, в котором работает около 40 человек, поставляет кофе в такие рестораны, как Eleven Madison Park, некоторые заведения Momofuku, Del Posto и недавно открывшийся Crown Shy, а также различные кафе и отели. Пакеты кофе Devoción по 12 унций, продаваемые на их веб-сайте, стоят 22 доллара, ограниченные выпуски, такие как «Матери в кофе», сделанные женщинами-фермерами и рабочими, стоят 25 долларов.
В 14 лет Саттон приехал в школу один в США, чтобы спастись от насилия Колумбии, спровоцированного торговцами наркотиками, наркотеррористами и партизанскими группировками. После окончания колледжа, недолгой стажировки в бизнес-школе и открытия музыкального лейбла в стиле техно-хаус, умершего с изобретением Napster, он устроился на работу продавцом кофе в Майами.
Именно там он решил вернуться в Колумбию и открыть бизнес по производству спешиэлти кофе. После нескольких лет исследований источников кофе в Колумбии, в том числе в джунглях, контролируемых FARC, он открыл свой бизнес в 2006 году в Боготе, а в 2013 году последовали его обжарочная машина и кафе Williamsburg.
На кожаном диване в центре кафе Devoción среди постоянных звонков из телефона, засованного в карман джинсов, Саттон описал свои кофейные приключения в поиске поставщиков, то, как он платит фермерам, и социальное влияние Devoción.
Вы впервые запустили Devoción в Боготе в 2006 году? Первые годы компании были посвящены изучению источников. Я должен вернуться в 2003 год, рынок [спешиэлти кофе] был очень новым. Никто не занимался поиском поставщиков, как мы, в Колумбии; мы научились заходить на территорию FARC за кофе, которого больше никто не ел.
ФАРК все еще действует? О, черт возьми, да. Было действительно тяжело.
Вы не испугались? Ну да, но если вы правильно относитесь к фермерам, они вам помогут. Мы были сосредоточены на том, как приготовить отличный кофе до того, как его стали смешивать с обычным кофе. Для этого нужно было заходить в красные зоны. Мы научились разговаривать с нужными людьми, просить разрешения, боялись, но в то же время волновались.
Итак, вы начали обжаривать и продавать оптом? Да, в 2006 году. Я зажарил бобы как можно скорее после процесса сухого измельчения, извлекая стручки из шелухи.
Экономически нет смысла сидеть на инвентаре. С точки зрения качества, если кофейные зерна свежие перед обжаркой, характеристики кофе более сильные, чем если бы они были обжарены через шесть месяцев после сухого помола, что и делают многие компании по производству спешиэлти.
Сейчас мы в среднем обжигаем от 10 до 30 дней после процесса сухого помола, в то время как другие компании обжигают от пяти месяцев до года после сухого помола.
Есть ли срок годности зеленых бобов после того, как они были перемолоты в сухом виде? Если влажность невысока и нет плесени, срок годности отсутствует. Однако это зависит от того, с кем вы разговариваете, есть движение по поводу микроплесени, формы, которую вы не видите.
Но в целом задержки с обжаркой больше связаны с качеством. Например, если я вытащу спаржу из земли и сразу же приготовлю ее, у нее будет восхитительный вкус. Если я возьму спаржу, заморозю ее и съем через год, я не заболею, но она будет отстой.
Что побудило вас сначала вернуться в Колумбию и запустить Devoción после стольких лет жизни в США? На самом деле мне было жаль покинуть Колумбию на такое долгое время, но другого выхода не было. Когда я уезжал, Колумбия была жестокой и опасной. Я вырос в Медельине, это было очень страшно, мы ненадолго переехали в Боготу, но там тоже стало тяжело. FARC был таким же ужасным, как Пабло Эскобар. Итак, я хотел сделать что-нибудь в Колумбии, для Колумбии.
Каково это сегодня получать кофе в Колумбии? Колумбия отличается; это сильно изменилось. Мои покупатели до сих пор ходят в места, где иногда их пугают. Они могут найти парня с винтовкой, который не является военным, это может быть ELN, которая до сих пор остается активной партизанской группой.
Полагаю, большинство фермеров живут в изолированных районах? Очень изолированных. Колумбия огромна, а инфраструктура не самая современная. Иногда для 20-мильной езды может потребоваться пара часов бездорожья, зигзагообразного движения. Многие фермеры не имеют доступа к дорогам, они используют мулов, 95 процентов фермеров, выращивающих кофе, очень бедны.
Он колеблется, но мы работаем с более чем 1000 фермерами, у большинства из них небольшие фермы, от трех до 10 гектаров [от семи до 25 акров]; В Колумбии всего несколько крупных ферм.
Какое социальное влияние оказывает Devoción в Колумбии? Мы оказываем огромное социальное влияние, намного большее, чем компании с деньгами в 10 или 20 раз больше.
У нас есть отдел, который занимается только социальной работой. Мы инвестируем в оборудование для постпроизводства кофе для школы, чтобы изучение специальных сортов кофе стало частью учебной программы.
Если дети смогут показать своим родителям, как последовательно выполнять процесс, узнают о контроле качества, тогда фермеры в конечном итоге смогут сказать: «Поскольку мой кофе имеет такой вкус, я не собираюсь продавать свой кофе ниже его стоимости». меня производить. " Это простая идея, но вы удивитесь, насколько это сложно.
Мы также вступаем в сообщества, которые являются бывшими партизанами. Большая часть кофе в нашей смеси «Дикий лес» поступает из бывшей зоны FARC, которая все еще очень тяжелая. Мы заходим и помогаем бывшим членам FARC получать больше доходов и покупаем им кофе. Именно они говорят, что если вы можете войти, вы все равно должны уметь ориентироваться.
Сможет ли это сделать неколумбиец? Нет, нет, нет, нет [смеется], нет. Ты можешь идти ... но через секунду у тебя будут проблемы. Моя ситуация редка, я обжарщик и экспортер кофе и один из источников кофе.
Эти компании третьей волны спешиэлти работают с колумбийскими экспортерами. Конечно, в некоторых крупных международных компаниях кто-то может прожить 10 лет, а затем они станут местными. Если вы не местный или с местным жителем, у вас могут быть проблемы, но это реальность во многих местах, даже в США.
Кстати, ваше наследие британское? Саттон звучит очень… В какой-то момент времени, да, но все, что мы знаем, это одна бабушка из Сирии, а другая из Польши. Я думаю, что где-то по ходу дела сирийская сторона имела какое-то отношение к британскому Саттону.
Вернемся к кофе, кофе Devoción официально не отмечен печатью и не сертифицирован как справедливая торговля, верно? В среднем мы платим как минимум на 20 процентов выше справедливой торговли, иногда справедливая торговля оказывается ниже реальной стоимости продукции.
Как правило, мы знаем стоимость производства пакета пергаментных бобов [бобов с шелухой] в Колумбии. Если рыночные цены не превышают их, мы оплачиваем часть производственных затрат, около 750 000 песо [232 доллара США] и премию в размере около 200 000 песо [72 доллара США] за домашний кофе - достаточно приличная прибыль, чтобы они были счастливы, пока рынок находится под производственными затратами.
Мы не принимаем во внимание то, что только что сказала организация справедливой торговли; мы не обращаем внимания на фондовый рынок. Фондовый рынок может упасть до цента; мы по-прежнему будем платить как минимум производственные затраты плюс надбавка.
Почему вы открыли заведение в США, в Вильямсбурге в 2013 году? Чтобы здесь была такая же свежесть, как и в Боготе. Мы знали, что хотим, чтобы рабочая среда была прозрачной.
Очень прозрачно, идет мимо ростера. Вы заходите через ростер, вас приглашают выпить кофе, пока мы работаем. Пройдя мимо кофейни, вы увидите оптовый и технический офисы - я знал, что ростер не может быть сзади. Это быстро стало популярным; в этом году мы должны обжарить более 150 тонн кофе.
Эти вопросы и ответы были отредактированы и сокращены для ясности.
комментариев